Dieser Eintrag ist Artikel 2 von 4 Artikeln in der Reihe Weihnachtsmenü 2014

Der gemeine Europäer hat bei dem Gericht „Surf & Turf“ ein klares Bild vor Augen: Ein schönes saftiges Rindersteak und dazu ein paar Garnelen oder im besten Falle Hummer. Dieses aus Nordamerika stammende Gericht schreibt dabei aber gar nicht genauer vor, das Hummer und Rindfleisch verwendet müssen. Vielmehr wird mit Surf and Turf nur eine Kombination aus Fleisch und Fisch beschrieben.

Surf and Turf genießt in der kulinarischen Szene oftmals keinen guten Ruf, so ist es ein wenig als der „Protz des Essens“ verschriehen. Nichts desto trotz handelt es sich dabei, richtig zubereitet, um ein sehr leckeres Gericht.

Für unser Weihnachtsessen habe ich mich daher an einer Surf and Turf Variante vom Kalb und der Jakobsmuschel versucht. Jakobsmuscheln werden auch Pilgermuscheln genannt und zeichnen sich durch ihr festes Fleisch und den feinen nussigen Geschmack aus. Sie gelten in Deutschland als teure Delikatesse, was wohl einerseits an dem festen Fleisch als auch dem feinen Geschmack liegt. Viele Menschen assoziieren mit Muscheln leider die sehr glibbrige Konsistenz und versuchen diese Köstlichkeiten der Weltmeere daher gar nicht erst.

Die Vorbereitung frischer Jakobsmuscheln (dh. in der Schale) ist sehr aufwändig, da erst die Schale geknackt werden muss, der Muskel (dieser wird verzehrt) muss entfernt und gesäubert werden. Da die Jakobsmuscheln in Salzwasser leben ist es weiterhin notwendig den Muskel zu Wässern, damit der Salzgehalt absinkt und das Fleisch genießbar wird. Aufgrund dieser aufwendigen Prozedur verwende ich im Rezept frische (bereits vorbereitete und gewässerte) Jakobsmuscheln. Diese kann man dabei sowohl frisch als auch tiefgekühlt kaufen. Die tiefgekühlten Muscheln sind dabei i.d.R. ein wenig günstiger als die frischen, schmecken dafür aber auch nicht ganz so gut.

Beim fleischigen Gegenspieler habe ich mich für ein superzartes Kalbsfilet entschieden. Bedingt durch das junge Schlachtalter bei den Kälbern ist das Fleisch noch bei weitem nicht so intensiv im Geschmack wie ein vergleichbares Rinderfilet. Dafür ist es deutlich zarter. Bedingt durch den weniger intensiven Geschmack muss man beim Kalb deutlich stärker aufpassen es nicht zu überwürzen. Auch die Zubereitung ist nicht ohne, da das Fleisch sehr schnell austrocknen kann. Es wurde daher von mir nur sehr kurz sehr scharf in der Pfanne angebraten, damit es, wie ein gutes Rinderfilet aussen schön kross und innen schön saftig ist.

Das ganze Surf and Turf vom Kalb und der Jakobsmuschel serviere ich dabei auf einem leckeren Salat von der roten Beete und einer Mango. Diese Kombination ist vielleicht ein wenig ungewöhnlich, da die erdigen Geschmacksnoten der Beete auf die sehr süßlichen  und fruchtigen Aromen der Mango doch sehr verschieden sind. Als Dressing habe ich dem ganzen eine schöne Orangen-Haselnuss Reduktion zur Seite gestellt.

Surf and Turf vom Kalb und der Jakobsmuschel
Verfasser: 
Art: Vorspeise
Vorbereitungszeit: 
Arbeitszeit: 
Gesamtzeit: 
Portionen: 4 Portionen
 
Zutaten
  • 8 Jakobsmuscheln
  • 300gr Kalbsfilet
  • 2 rote Beete (am besten vorgegart)
  • 1 Mango (sehr reif)
  • 50ml Haselnussöl
  • 150ml Orangensaft
  • ½ TL Zimt (frisch gerieben)
  • ½ TL Piment (sehr fein gemörsert)
  • ½ TL Sternanis (sehr fein gemahlen)
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Als erstes kümmert man sich um das Fleisch, da dieses minimalst vorgewürzt wird. Hierfür schneidet man das Kalbsfilet in schöne gleichmäßige Würfel. Sowohl die Jakobsmuscheln als auch das Filet würzt man dann mit einem ganz kleinen bisschen Salz, Pfeffer, Zimt, Piment und Sternanis. Ich habe dafür die Gewürze auf die Hand genommen und vorsichtig über die einzelnen Fleischstücke gestreut.
  2. Als nächstes bereitet man den Salat vor, ich habe mich dabei für eine Carpaccio Variante entschieden. Sowohl Mango als auch rote Beete werden hierfür in sehr dünne Scheiben gehobelt (oder geschnitten). Anschließend kühlstellen und mit Frischhaltefolie abdecken, da die Mango sonst braun wird. Pro Vorspeise habe ich sowohl von Mango als auch der Beete 4 Scheiben serviert.
  3. Für das Dressing kocht man den Orangensaft mit einem kleinen Stück der Mango auf und schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab. Wenn das Dressing kocht vom Herd nehmen und während des Abkühlens mit dem Haselnussöl aufschlagen (Schneebesen verwenden!) bis eine Emulsion entstanden ist.
  4. Zuletzt brät man sowohl das Kalbsfilet als auch die Jakobsmuscheln kurz scharf von beiden Seiten an. Die Jakobsmuscheln gibt man dabei ein wenig später in die Pfanne, da diese schneller gar sind. Die Jakobsmuscheln sollten eine schöne goldgelbe Farbe aufweisen und im inneren noch schön weich sein. Brät man die Jakobsmuscheln zu lange, so werden diese zäh. Die Kalbsfilet-Würfel sollten im Inneren noch schön rosa sein.
  5. Zuletzt das Carpaccio auf einem Teller anrichten, Jakobsmuschel und Kalbsfilet darauf arrangieren und mit etwas von dem Dressing beträufeln.
Als Basis der Rezepte diente mir dieses Sate Rezept, das ich einerseits Allergenkompatibel gemacht habe, aber auch Mengen und Zutatentechnisch variiert habe.

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