Heute habe ich mal wieder ein einfaches Gericht, das man aber oft dennoch in ’nicht optimaler‘ Qualität serviert bekommt: Den Zwiebelrostbraten. Mit den richtigen Zutaten, sprich sehr hochwertiges Fleisch, guter Wein und selbstgemachte Spätzle ist ein guter Zwiebelrostbraten ein wahrer Traum.

Nutzt man die Zwiebeln bzw. die Sauce hingegen um das Fleisch in der Sauce zu ertränken, so richtet man einerseits das Fleisch dahin, andererseits kann man so wunderbar den einen oder anderen qualitativen Mangel der Zutaten kaschieren. Aus diesem Grund habe ich oftmals erlebt, dass dieses Gericht, unberechtigterweise, einen relativ schlechten Ruf genießt.

Wie der ein oder andere vielleicht schon mitbekommen hat, habe ich vor einigen Wochen Tim Mälzers neues Werk „Heimat“ in die Finger bekommen. In diesem ist, wie ich finde, eine sehr interessante Variante des Zwiebelrostbratens zu finden, die ich hier vorstellen möchte.

Anders als bei vielen anderen Rezepten werden hier die Zwiebeln nicht in der Sauce zubereitet, sondern werden als quasi dedizierte Beilage zum Gericht gereicht. Je nach Region sind die Zwiebeln nicht geschmort, sondern frittiert. Die frittierte Variante ist jedoch weit davon entfernt, einer meiner Favoriten zu sein.  Auch die Sauce unterscheidet sich relativ deutlich von anderen Rezepten. Senf und Thymian habe ich in diesem Zusammenhang noch nicht sehr oft gesehen.

Der größte Unterschied liegt aber in der Art der Darreichung. Während man als Beilage oft Spätzle, Bratkartoffeln oder Ähnliches bekommt, ist das hier vorgestellte Rezept schon fast ein wenig Streetfood (… ich kann diesen Begriff nicht mehr hören …), denn der „Braten“ wird auf einem Stück Brot serviert und ließe sich in der Theorie wunderbar mit der Hand essen. In der Praxis habe ich dann doch zu Messer und Gabel gegriffen :-).

Wie anfangs bereits angedeutet, ist die Wahl guter und ehrlicher Zutaten für dieses Gericht von essentieller Wichtigkeit. Beim Fleisch habe ich mich für Simmentaler Rind entschieden. Einerseits weil ich es hier im Münchner Raum durchaus noch als regional bezeichnen würde, andererseits weil der Metzger meines Vertrauens ein prächtig aussehendes Stück für mich bei Seite gelegt hatte.

Das Brot habe ich ebenfalls am Wochenmarkt von einem lokalen Bauern gekauft, richtig schönes dunkles „Kerndlbrot“ aus dem Steinofen, ein Traum in Brotform!

Aber genug der vielen Worte, hier das Rezept:

Zwiebelrostbraten vom Simmentaler Rind auf Brot
Verfasser: 
Art: Hauptspeise
Stil: Deutsch
Vorbereitungszeit: 
Arbeitszeit: 
Gesamtzeit: 
Portionen: 2 Portionen
 
Zutaten
  • 150gr rote Zwiebeln
  • 150gr weiße Zwiebeln
  • 2 Rindersteaks
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Petersilie
  • 100ml junger Rotwein
  • 80gr kalte Butter
  • 1TL Dijon Senf
  • Schnittlauch
  • 2 Scheiben Brot
  • Rapsöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Backofen auf die Zielkerntemperatur des Steaks vorheizen (dh. zwischen 50 und 60 Grad wird das Fleisch perfekt rosa).
  2. Zwiebeln halbieren, achteln und in Rapsöl anbraten bis ein schöner goldbrauner Ton erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, in den vorgeheizten Ofen zum Durchziehen geben.
  3. Die Butter in einer heißen Pfanne schmelzen und die Steaks von beiden Seiten kurz (je ca. 2-3min) scharf anbraten. Dick in Alufolie einpacken und in den vorgeheizten Ofen geben (mind. 10min, max. 25min)
  4. Die Kräuter (Thymian und Petersilie) fein hacken und anschließend zusammen mit dem Rotwein und einem guten Esslöffel Zucker aufkochen, bis die Flüssigkeit auf circa die Hälfte ein-reduziert ist.
  5. Die kalte (wichtig!) Butter in Würfel schneiden und die Rotweinreduktion damit aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
  6. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, während das Brot in einer Pfanne kurz von beiden Seiten knusprig geröstet wird.
  7. Auf dem gerösteten Brot richtet man nun einige der gebräunten Zwiebeln an.
  8. Das Fleisch auf den Ofen nehmen und in ca. 1cm breite Streifen schneiden, auf den Broten mit den Zwiebeln anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Abschließend wird nur noch ein wenig der Sauce (ca. 1EL) über das Fleisch geträufelt und einige der Schnittlauchröllchen darüber gestreut.
Dieses Gericht ist auf Basis des Rezepts „Zwiebelrostbraten“ (Seite 135) aus Tim Mälzers Kochbuch Heimat entstanden.